текущий номер

olive
prod-expo
beviale-moscow
menshen
fiera di rimini
 

№6/2017


ЗАГРУЗИТЬ ПОЛНУЮ ВЕРСИЮ ЖУРНАЛА В ФОРМАТЕ PDF


КОРОТКО ОБО ВСЕМ

НАПИТКИ
БРОСЬ НЕ СКРЕПЛЕННОЕ ДЕЛОМ ПУСТОСЛОВИЕ!
Перспективы развития российского винного рынка

НУ, ЗА СТАБИЛЬНОСТЬ!
Обзор российского рынка пива


ЧАЙ. КОФЕ
ЧАЛДЫ VS КАПСУЛЫ
Обзор российского рынка кофе


КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
НАШИ БАБЫ САМЫЕ РОМОВЫЕ
Обзор российского рынка кондитерских изделий

МЫ ЗА ЯГОДОЙ ЗА КРАСНОЙ В ЛЕС НЕ ХОДИМ ПОНАПРАСНУ
Обзор российского рынка джемов

Протеиновые кексы



МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ
ПО ДОСТАТКУ И ЕДА
Обзор российского рынка мяса


РЫБА
РЫБЫ НЕТ, ОДИН МИНТАЙ
Обзор российского рынка рыбы и рыбной продукции


МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Как мы создаем новые йогурты


BACK IN THE USSR!
Обзор российского рынка молочной продукции

ДАЙТЕ ТОЛЬКО СРОК
Способы стимуляции продаж товаров на грани срока годности


ИНГРЕДИЕНТЫ
ЗАГУСТИТ ДАЖЕ СИНЕЕ МОРЕ
Обзор российского рынка крахмалопродукции


ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
А В РЕСТОРАНЕ, А В РЕСТОРАНЕ, А ТАМ ГИТАРЫ, А ТАМ ЦЫГАНЕ…
Обзор российского рынка ресторанов*


ФИНАНСЫ И КРЕДИТ
ПЕРВЫМ ДЕЛОМ, ПЕРВЫМ ДЕЛОМ – САМОЛЕТЫ
Исследования рейтингового агентства RAEX (Эксперт РА)


ВЫСТАВКИ
Инновации от компании TNA в области переработки и упаковки пищевых продуктов


22-я международная выставка «Агропродмаш-2017»


4-я международная выставка ANUFOOD China-2017


34-я международная выставка продовольствия и напитков Anuga-2017


Международная выставка технологий производства напитков и жидких продуктов Drinktec-2017


26-я международная выставка продуктов питания WorldFood Moscow



НОВИНКИ ОТРАСЛИ
Новинки




А В РЕСТОРАНЕ, А В РЕСТОРАНЕ, А ТАМ ГИТАРЫ, А ТАМ ЦЫГАНЕ…

Обзор российского рынка ресторанов*

Исследования компании «РБК Исследования рынков»

Сложившиеся еще в 2015 году негативные предпосылки для развития ресторанной индустрии не только не утратили своей актуальности, но и приобрели большую значимость. Падение доходов населения, наблюдаемое с 2014 года, продолжилось и в 2016-м, что значительно усложнило ситуацию на рынке общественного питания. Снижение потребительской активности стали наблюдать практически все игроки ресторанного рынка. Отмечают изменения в поведении своих гостей даже представители фастфуд направления. «В последнее время потребители стали требовательнее, более внимательно и строго относятся к качеству продукта, интересуются составом блюд и технологией приготовления. При этом вопросы цены остаются на первом плане – мы должны показать отличный продукт по самой привлекательной цене», – рассказывает Евгений Бирин, генеральный директор ООО «Эн Эф Рус», развивающий сеть Nathan’s Famous.
Действительно, в условиях сокращения доходов россияне стали более тщательно анализировать свои затраты, в том числе и затраты на питание вне дома. В центре внимания потребителей оказался не только ценник, но и сервис, а также качество заказываемых блюд. Отток потребителей из заведений, не удовлетворяющих их повышенным ожиданиям, стал вполне предсказуемым результатом столь кардинальных изменений в отношении россиян к питанию вне дома. По данным «РБК Исследования рынков», за последний год 7% россиян полностью отказались от посещения ресторанов и даже фастфуда.
Между ресторанами и ретейлом значительно обострилась конкуренция за гостя. За последние годы ведущие продуктовые сети активно развивают направление готовой кулинарии. Падение трафика и среднего чека, наблюдаемое и в ретейле, толкает игроков на расширение ассортимента готовой еды. По данным «РБК Исследования рынков», потеря трафика ресторанного рынка от конкуренции с продовольственными магазинами является ощутимой и составляет около 20% их трафика.
Появляются и довольно интересные проекты, находящиеся на стыке между ресторанами и ретейлом. Доставка наборов продуктов с рецептами для самостоятельного приготовления является новым словом для российского рынка, хотя за рубежом – это уже довольно известная и популярная услуга. «Шефмаркет», «Партия еды» и другие аналогичные российские стартапы привлекают многомиллионные инвестиции. Так, лишь в июне 2016 год «Шефмаркет» получил $ 1,3 млн от венчурного фонда AddVenture и универсальной торговой компании Mitsui & Co. Стартапы сейчас активно развиваются, расширяя свои клиентские базы. Как отмечает CEO и основатель «Шефмаркет» Сергей Ашин, сегмент «достаточно молодой и пока просто набирает своих пользователей как из клиентов традиционных розничных сетей, так и из клиентов сферы общественного питания». Основатель и генеральный директор «Партии еды» Михаил Перегудов сообщил «РБК Исследования рынков»: «Мы существуем третий год (с 2014 года) и каждый год растем, как минимум удваивая свои показатели. В 2016 году мы выросли почти на 100%, а в 2017 году растем даже чуть быстрее». Доставку продуктов с рецептами пока сложно назвать серьезным конкурентом для ретейла и ресторанов, однако потенциал данных проектов будет раскрыт в будущем.
Ситуация на ресторанном рынке довольно сложная. В результате обострившейся конкуренции многие игроки столкнулись со снижением трафика своих ресторанов. Для возврата посетителей операторы рынка все чаще стали обращаться к акциям. Купоны и комбо-меню прочно укрепились в списке предложений сетей фастфуда. Демократичные рестораны также довольно активно стали использовать уловки последних. Однако большее внимание компании уделяют программам лояльности, конкурентным по цене бизнес-ланчам, а также маркетинговым кампаниям. Оптимизация, предполагающая снижение затрат и повышение эффективности всего бизнеса, также стала крайне важной стратегией, которую продолжают практиковать ведущие сетевые проекты.
Предпринятые меры приносят свои плоды. Сетевые операторы более успешно преодолевают вызовы и демонстрируют лучшие показатели, чем рынок в целом. По оценкам «РБК Исследования рынков», суммарная выручка 23 ведущих ресторанных компаний за 2016 год выросла в номинальном выражении на 13,1%, оборот же рынка в целом – лишь на 3,3% (рис. 1)**.

ris.1

Отметим, что в реальном выражении ключевой индикатор отрасли показал падение на 2,7% (рис. 2).

ris.2

Сети, несмотря на кризис, продолжают экспансию, хотя реалии 2016 года и для них оказались довольно серьезным испытанием. К такому выводу пришло агентство «РБК Исследования рынков» в мае 2017 года, проведя всероссийское исследование и опрос более 610 сетевых проектов (включая рестораны, кафе, бары, фастфуд, кофейни, уличные киоски (стритфуд) и суши-магазины)***. Комплексное исследование позволило достоверно оценить динамику развития действующих ресторанных проектов. Исследование показало, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 4,6% (рис. 3)****.

ris.3

Итоги года оказались позитивными отнюдь не для всех операторов. Наиболее депрессивным рынком продолжает быть рынок ресторанов формата casual dining (рис. 4)*****. По оценкам «РБК Исследования рынков», оборот сегмента в 2016 году составил 193,6 млрд рублей, показав падение на 9%. Это объясняется закрытиями нерентабельных ресторанов, а также потерей части клиентов, которые стали отказывать себе в посещении ресторанов среднего ценового сегмента, предпочитая им менее дорогие заведения общепита. «В сегмент премиального фастфуда (или как его сейчас модно называть «кежуал фастфуд») пришли гости, которые раньше предпочитали места с полноценным сервисом. Люди со средним достатком стали лояльнее воспринимать места с самообслуживанием, больше обращая внимание на качество продукта и соотношение цена-качество», – отмечает этот тренд на примере своих ресторанов Илья Климов, директор по маркетингу BB&Burgers.

ris.4

 «Росинтер», которого можно по праву считать лидером рынка casual dining в России, в 2016 году столкнулся с падением трафика. Суммарные транзакции проектов холдинга, в числе которых «ILПатио», «Планета Суши», TGI Fridays, «Американский бар и гриль», Costa Coffee и другие, снизились на 10,6%, по сравнению с 2015 годом. На 6,5% упала и его валовая выручка. В 2016 году оборот холдинга составил 7,2 млрд рублей, из которых 161,7 млн рублей – поступления от франчайзинга. Отметим, что за май 2016-го – май 2017 годов в результате оптимизации были закрыты 19 ресторанов «Планета Суши» и 9 – «ILПатио».
Существенно ухудшилась ситуация в сегменте дорогих, преимущественно несетевых, ресторанов. Еще в мае 2016 года в своем интервью «РБК» Аркадий Новиков, владелец Novikov Group, рассказал о сложностях развития данных проектов. В кризис «страдают только дорогие рестораны, high-класса, может быть. У людей нет денег, ценится минимализм, хорошая атмосфера. В годы кризиса забывается эстетика», – подчеркнул он тогда. Именно поэтому на сегодняшний день многие рестораторы отдают предпочтение более демократичным концепциям. Компания RESTart активно развивает такие проекты, как Steak it Easy, «Чайхона Easy», Obed Bufet, и даже в своих премиальных проектах выбирает лояльную ценовую политику. Novikov Group совместно с «Мираторг» с мая 2015 года открывает сеть бургерных «#FARШ». На сегодняшний день проект представлен шестью ресторанами в столице. Осенью первый ресторан сети откроется в Санкт-Петербурге.
Ситуация на рынке кофеен довольно противоречивая. Сетевые проекты с расширенным меню испытывают сложности, присущие рынку ресторанов casual dining. ГК «Шоколадница» не стала исключением из правил. Суммарная выручка двух основных юридических лиц компании – ООО «Галерея Алекс» и ООО «Кофе Хаус» – в 2016 году снизилась на 4,1%, составив 9 и 3,4 млрд рублей, соответственно. За май 2016-го – май 2017 годов закрылась 41 кофейня «Кофе Хаус». Классические же кофейни с обслуживанием от стойки отмечают рост продаж. В частности, по итогам года, выручка Starbucks выросла на 14%, составив 4,8 млрд рублей. За последний год сеть открыла в России 9 новых кофеен. На сегодняшний день в активе компании уже 111 заведений в стране.
Число рынков, пострадавших в кризис, дополнили столовые и стритфуд заведения. Посетители последних стали менее спонтанно совершать покупки, предпочитая уличному общепиту поход в фастфуд рестораны или питание дома. Выходом из сложившейся ситуации для многих игроков является уход на АЗС. Данной стратегии придерживается «Стардог!s». В 2016 году компания продолжила сокращать локации нестационарных объектов общепита, расширяя свое присутствие на АЗС. Сегодня их число уже близко к 800 точкам, в то время как вся сеть «Стардог!s» насчитывает около 940 заведений. В целом оборот стритфуда, по итогам 2016 года, упал на 2,4%, составив 27 млрд рублей. 
Кризис затронул и сегмент столовых. Основные причины сокращения продаж в столовых и буфетах связаны с двумя трендами, негативно влияющими на этот сегмент общественного питания. Первый обусловлен ростом количества демократичных ресторанов, предлагающих по довольно привлекательным ценам различные комбо-меню и бизнес-ланчи. Обилие торговых центров, ежегодно открывающихся в стране, также предоставляет россиянам огромный выбор фастфуд заведений. Высокий уровень качества еды в этих заведениях и низкие цены на блюда ежегодно сокращают пул посетителей столовых. Наряду с этим часть россиян отказывается от столовых, предпочитая питаться в свой обеденный перерыв едой, приготовленной дома. Стремление питаться правильно, а также экономия служат основными мотиваторами подобного поведения. Отметим, что оборот сегмента столовых за 2016 год снизился на 4,9%, составив 273 млрд рублей.
А вот сегмент быстрого питания, как и в 2015 году, демонстрирует положительную динамику. Оборот рынка в 2016 году достиг 530 млрд рублей, показав рост на 2,1% (рис. 5). Впрочем, и здесь не все так гладко. Основным драйвером развития остаются международные сети, которые продолжают активную экспансию. Лишь за май 2016-го – май 2017 годов McDonald’s, KFC и Burger King суммарно открыли свыше 200 ресторанов в России. Выручки компаний также растут: McDonald’s закончил год с ростом оборотов на 8,5%, Yum! Brands (без учета франчайзинга, сети KFC и Pizza Hut) и «Бургер Рус» (Burger King) отчиталась о росте продаж, соответственно, на 36 и 47%. Результаты российских проектов меркнут на фоне достижений глобальных брендов. Сеть «Крошка картошка» за последний год закрыла 19 ресторанов. «Теремок», несмотря на открытие 8 блинных в 2016 году, в текущем году готовит список ресторанов на закрытие.
Более высокими темпами, по сравнению с фастфуд, развивается рынок доставки готовой еды. Его объем существенно не снижался даже в период кризиса 2014–2015 годов, а в 2016 году он уже показал рост на 5,7% в стоимостном выражении, составив 89,4 млрд рублей. Увеличение объема рынка вызвано повышением интереса к услуге среди населения и, соответственно, ростом аудитории рынка за счет новых клиентов, ранее не прибегавших к доставке готовой еды. E-commerce в России развивается активно, поэтому международные сети, в том числе и фастфуд, видят потенциал в продажах собственной продукции через Интернет. Этим объясняет быстрый запуск доставки сразу у трех операторов рынка быстрого питания. Практически одновременно McDonald’s, KFC и Burger King объявили о предоставлении услуги доставки своим посетителям.
Наблюдаемая динамика развития отдельных сегментов отечественного общепита продолжает формировать тренд по демократизации российского ресторанного рынка. С 2013-го по 2016 год доля стрит- и фастфуд ресторанов в общем обороте рынка общественного питания неуклонно растет: если в 2013 году она составляла 34,5%, то в 2016-м данный показатель достиг 41,2%. Таким образом, спрос на фастфуд и падение доли ресторанов всех остальных форматов влияет на структуру российского общепита. Этот тренд отмечают и игроки рынка. «Наблюдается демократизация ресторанного общепита. Многие бизнесмены, занимавшиеся средней и высокой кухней, ушли в сферу быстрого питания, которая занимает 40% рынка и является сейчас основным локомотивом отрасли», – подтверждает выводы «РБК Исследования рынков» Агнесса Осипова, президент АО «БРПИ» (Baskin Robbins).
Ситуация как в сетевом, так и в несетевом сегменте общественного питания могла быть куда более сложной. Третий год подряд наблюдается рост популярности внутреннего туризма, что позитивно сказывается на оборотах российского рынка общепита. По итогам 2016 года количество поездок, совершенных российскими гражданами за границу, составило 31,4 млн. Для сравнения в 2013-м и 2014 годах было совершено, соответственно, более 54,1 и 45,9 млн выездов за рубеж. На фоне снижения интереса россиян к отдыху за границей значительно возросла популярность Краснодарского края, Крыма и других курортов России. По данным Ростуризма, наиболее популярными направлениями внутреннего туризма, по итогам первого полугодия 2017 года, стали Сочи, Симферополь, Санкт-Петербург и Минеральные Воды. Впрочем, холодное лето текущего года и открытие Турции для российских граждан значительно сократили число желающих отдохнуть на курортах России в 2017 году. Естественно, это ощутят на себе и рестораторы.
Несмотря на некоторую стагнацию и даже падение на рынке внутреннего туризма, итоги текущего года обещают быть более позитивными для рестораторов. Оборот общепита покажет небольшую, но положительную динамику: рост не превысит 0,5%. Низкие доходы остаются серьезным вызовом для рядовых россиян. Экономичная модель потребления не способствует быстрому восстановлению рынка, поэтому дальнейшая динамика развития ресторанной индустрии зависит от темпов роста доходов населения. Напомним, что по базовому прогнозу Министерства экономического развития, в 2017–2018 годах благосостояние граждан улучшится: доходы населения после трех лет непрерывного падения покажут рост на 1–2%.

* Обзор подготовлен на основе обзора «РБК Исследования рынков» «Российский сетевой рынок общественного питания 2017», дата актуализации – июнь 2017 года.

** При расчете прироста учитывалась выручки от продаж (без НДС, за минусом акцизов и т.д.) следующих компаний: ООО «Макдоналдс», ЗАО «Москва – Макдоналдс», ООО «Гид», ООО «Бургер Рус», ООО «Бургер Кинг Поволжье», ООО «Ям Ресторантс Раша», ООО «Галерея-Алекс», ООО «Кофе Хаус», ООО «Шоко Холдинг», ООО «Амрест», ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», ООО «Кофе Сирена», ООО «Фастлэнд», ООО «Теремок – Русские блины», АО «Теремок-Инвест», ООО «Праймстар Ресторантс Групп», ООО «4 Папас», ООО «Пицца Ресторантс», ООО «Кофе Сэт», ООО «Бразерс и компания», ООО «Маркон», ООО «Компания Эскимос» и АО «БРПИ».

*** Сетью в рамках данного обзора считается бренд, объединяющий 3 и более точки общественного питания. В исследовании учитывались только те сети, информация о которых стала доступной авторам отчета, то есть представлена публично в СМИ и Интернете.

**** Прирост, а также количество сетевых ресторанов рассчитаны на основе анализа динамики развития 614 сетевых проектов, включая суши-магазины. Данные за предыдущие годы скорректированы с учетом сведений о новых сетевых проектах, включенных в обзор 2017 года.

***** Прирост сетевых ресторанов за май 2016-го – май 2017 годов рассчитан на основе анализа динамики развития 614 сетевых проектов, включая суши-магазины. Данные за предыдущие годы скорректированы с учетом сведений о новых сетевых проектах, включенных в обзор 2017 года.

Микаелян Инга,
руководитель аналитической группы
«РБК Исследования рынков»





Яндекс.Метрика
FoodMarkets.ru: продовольственный портал, торговля оптом продуктами питания