troostwijk

world-food
sial
menshen
 

№4/2018


ЗАГРУЗИТЬ ПОЛНУЮ ВЕРСИЮ ЖУРНАЛА В ФОРМАТЕ PDF


КОРОТКО ОБО ВСЕМ

НАПИТКИ
ВНИЗ ПО МАТУШКЕ ПО ВОДКЕ
Российский ретейл алкогольных напитков
НАКРЫВАЕТ ЗДОРОВОЙ ВОЛНОЙ
Обзор рынка здоровых напитков в Восточной Европе
Я ПИЛ СВОБОДНО, НЕ ГЛОТАЯ, ВЫСОКО ГОЛОВУ ПОДНЯВ
Обзор российского рынка соков

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
КОГДА КОНФЕТЫ КОНЧАЮТСЯ, ОЧЕНЬ ВСЕ ОГОРЧАЮТСЯ
Обзор российского рынка сахаристых кондитерских изделий
ВРЕМЯ Z. Новые веяния кондитерского рынка
POUCHUG™: В объятиях бренда

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ
О МЯСЕ – ТОЛЬКО ХОРОШО
Обзор российского рынка мясной продукции

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
МЕНЬШЕ ТРАНС-ИЗОМЕРОВ В РОССИЙСКИЙ МАРГАРИН!
Обзор российского рынка маргарина и специальных жиров

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
НЕИСПОВЕДИМЫ СЫРНЫЕ ПУТИ…
Обзор российского рынка молочной продукции
МОРОЖЕНОЕ ИЗ СИРЕНИ! БЕКОНА, И ПЕРЦА, И ПИВА!
Обзор российского рынка мороженого

БАКАЛЕЯ
В КАСТРЮЛЕ КИПЕЛА, ВОРЧАЛА, ПЫХТЕЛА
Обзор внешнеторгового рынка круп*

ТОРГОВЛЯ
РАСКИНУЛИСЬ СЕТИ ШИРОКО
Обзор российского рынка продуктового ретейла

УПАКОВКА
ВЕДРА ВАРЕНЬЯ, БОЧКИ ПОРТВЕЙНА
Обзор российского рынка упаковки для жидких и вязких пищевых продуктов
ПЛАСТИК, ДЕРЕВО, БУМАГА
Тенденции на российском рынке упаковки

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
ОКУНЕМСЯ, БЫЛА НЕ БЫЛА, В РЕСТОРАННУЮ ЖИЗНЬ УДАЛУЮ!
Российский рынок сетей общественного питания

ФИНАНСЫ И КРЕДИТ
ПО ШПАЛАМ, ПО ЖЕЛЕЗНОЙ ДОРОГЕ…
Рынок лизинга в России

ВЫСТАВКИ
19-я международная выставка продуктов питания CIBUS
22-я международная выставка продуктов питания и напитков InterFood St. Petersburg
27-й международный форум «Пиво-2018»

НОВИНКИ ОТРАСЛИ
Новинки


ОКУНЕМСЯ, БЫЛА НЕ БЫЛА, В РЕСТОРАННУЮ ЖИЗНЬ УДАЛУЮ!

Российский рынок сетей общественного питания

Исследования компании NeoAnalytics

В целом необходимо отметить, что российский рынок общественного питания, как никакой другой, испытал на себе ухудшение экономических показателей конца 2014–2015 годов. Однако сегодняшняя конъюнктура рынка общепита постепенно адаптируется к новым условиям российской экономики, связанным с сокращением доходов населения, введением санкций, ростом цен на импорт и другими факторами.
В 2017 году объем рынка общественного питания увеличился на 5%, составив около 1,42 трлн рублей (рис. 1). Вектор динамики рынка напрямую коррелирует с обоими финансовыми кризисами в РФ, о чем свидетельствует ретроспективная динамика 2008–2017 годов.

ris.1

Однако ретроспективная динамика реально располагаемых расходов была более пессимистичной. Падение объема расходов началось в 2014 году (0,7% по отношению к аналогичному показателю предыдущего года), достигло дна в 2016-м (-5,8% по отношению к аналогичному показателю 2015 года), а в 2017-м наметилась тенденция к росту (-1,7% по отношению к аналогичному показателю предыдущего года) (рис. 2).

ris.2

По данным Росстата, в начале 2017 года в России насчитывалось 80,6 тысячи ресторанов, кафе и баров (сетевых и несетевых) общей площадью 10,2 млн кв. метров (рис. 3). По оценочным данным, за год показатель увеличился на 6,2% и составил 85,6 тысячи единиц. Ретроспективный анализ 2009–2017 годов показывает, что 2015 год, с точки зрения количества ресторанов, кафе и баров, был самым неблагополучным.

ris.3

В структуре рынка доля сетевых ресторанов, кафе и баров в 2017 году составила 19,7%. Необходимо отметить, что размер доли критически не меняется на протяжении 5 лет, и в ближайшей перспективе кардинального изменения не будет.
Традиционно на рынке выделяют 3 формата заведений общественного питания:
* формат быстрого питания (fast food, street food);
* формат питания для семейных выходов (casual dining);
* формат питания для особых случаев (fine dining).
В настоящее время наиболее стабильно растущими сегментами рынка являются форматы fast food и street food. Это объясняется тем, что они рассчитаны на самую широкую аудиторию. Данный сегмент сохраняет лояльную ценовую политику и удерживает посетителей за счет рекламы и постоянных новинок.
Заведения среднего ценового диапазона (casual dining) наиболее чувствительны к изменению уровня доходов населения. В кризисных условиях посетители среднего ценового формата начинают экономить и уходить в более экономичные сегменты. Данный сегмент больше всего стремится подстроиться под требования потребителей, предлагает разнообразное меню по демократичным ценам. В 2017 году в среднем сегменте рынка наблюдалась стагнация.
Премиальный формат (fine dining), рассчитанный на элитную публику, меньше всего подвергся воздействию кризиса. Такие заведения предлагают изысканную кухню и уникальный дизайн. Однако эта ниша, по мнению рестораторов, исчерпала свое развитие в России. Многие игроки переходят к форматам массовых сегментов, ориентированных на демократичную публику.
В последние годы в связи с изменением потребительского поведения появились новые форматы общественного питания. Так, все большую популярность набирает fast casual, который появился на стыке между fast food и casual dining. Посетителям предлагают поесть за небольшую цену и хорошо провести время. Еда качественнее, чем в fast food, но обслуживание быстрее, чем в ресторане. Данный формат будет востребован долгое время.
Многие игроки в среднем и низком ценовом сегментах постепенно переходят к fast casual. Кофейни и кондитерские добавляют в меню супы и сэндвичи, завтраки и бизнес-ланчи. Такая стратегия позволяет им удерживать клиентов.
Самый высокий средний чек – в заведениях fine dining, самый низкий, соответственно, в точках street food (рис. 4).

ris.4

Классификация сетей общественного питания по географическому охвату представлена пятью группами:
* глобальная;
* Россия и страны СНГ;
* федеральная;
* региональная;
* локальная (табл. 1).

tab.1

По данным за 2016 год, наибольшая доля рынка сетей общественного питания (по количеству точек) приходилась на локальных игроков – 51,2% (рис. 5). Федеральным и глобальным компаниям принадлежало, соответственно, 18,3 и 12,2%. В 2017 году кардинальных изменений в структуре участников не наблюдалось.

ris.5

Наибольшая представленность сетей общественного питания отмечается в Центральном, Северо-Западном, Южном, Уральском и Приволжском федеральных округах (рис. 6). Наименее представлены сетевые игроки в Дальневосточном, Крымском (входит в состав Южного ФО) и Северо-Кавказском ФО.

ris.6

В ближайшей перспективе прогнозируется рост рынка общественного питания. Темпы роста в 2018–2020 годах составят 6–8% (рис. 7).

ris.7

Главными факторами, способствующими росту, станут восстановление потребительской уверенности, увеличение доходов, а также распространение культуры питания «вне дома».
Наиболее востребованными будут заведения в сегменте «эконом-класс». Популярным форматом останется fast casual. Спросом также будут пользоваться заведения в сегменте fast food, кофейни, «еда с собой», пиццерии и суши-магазины. На рынке существуют незаполненные ниши, в связи с чем ожидается развитие новых форматов заведений (например, «здоровое питание»).
Участники рынка продолжат экспансию, причем наиболее интересными для них станут такие федеральные округа, как Уральский, Сибирский и Дальневосточный. Основной стратегией развития по-прежнему будет франчайзинг.

Ольга Луцева-Эр,
генеральный директор
исследовательской компании NeoAnalytics
MSc in Social Management




Яндекс.Метрика
FoodMarkets.ru: продовольственный портал, торговля оптом продуктами питания