текущий номер

pastelnor
sochi-beer
iffa
 

№1/2019


ЗАГРУЗИТЬ ПОЛНУЮ ВЕРСИЮ ЖУРНАЛА В ФОРМАТЕ PDF


НАПИТКИ
СЧАСТЬЕ В ЖИЗНИ ПРЕДСКАЖЕТ ГАДАНЬЕ
Обзор российского рынка пива
ЧАЙ. КОФЕ
ЧАЙ - НЕ ХИМИЯ КАКАЯ, ЧАЙ - ПРИРОДНЫЕ ДАРЫ
Обзор российского рынка чая
ВАМ С ЦЕРЕМОНИЯМИ ИЛИ ПОКРЕПЧЕ?
Обзор российского рынка кофе
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
У НАС ЕСТЬ ЧАЙ И ПЕЧЕНЬКИ
Обзор российского рынка мучных кондитерских изделий
ГДЕ НЕТ ЛЮБВИ, ТАМ ШТРУДЕЛЬ НЕ ПЕКУТ
Десерты в заведениях общественного питания
РОССИЙСКИЙ МАЛЬТОДЕКСТРИН MultyDex®
МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ
СЕРДЦЕ МЛЕЕТ, ЖЕЛУДКУ ВНИМАЯ
Обзор российского рынка мяса
Знатоки мясного вкуса
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
НЕ БОГИ СЫРЫ ВЫПУСКАЮТ
Обзор российского рынка молочной продукции
КАК СЛОВО НАШЕ ПРОДАЕТСЯ?
Брендинг на российском рынке молочных продуктов
Надежный российский производитель модифицированного крахмала
БЫСТРОЕ ПИТАНИЕ
ОРЕХ ВСЕЯ РУСИ
Импорт орехов в Россию
«НИКА»: Успех приходит к достойным
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
В ОЖИДАНЬЕ ЧУДЕС НЕВОЗМОЖНЫХ
Обзор российского рынка снековых батончиков
УПАКОВКА
Инфляция, шринкфляция? Даунсайзинг!
Тенденции уменьшения размеров упаковки в пищевой отрасли
ФИНАНСЫ И КРЕДИТ
ХОТЬ ОДИН ДА НАЙДЕТСЯ КЛИЕНТ
Рынок лизинга в России
НОВИНКИ ОТРАСЛИ
Новинки


ГДЕ НЕТ ЛЮБВИ, ТАМ ШТРУДЕЛЬ НЕ ПЕКУТ

Десерты в заведениях общественного питания

Исследования компании NPD Group

Рынок питания вне дома в России демонстрирует рост шестой квартал подряд. В третьем квартале 2018 года потребительские расходы на питание в кафе и ресторанах увеличились на 5,6%*. При этом рынок растет за счет увеличения трафика (+5,3%), в то время как средний индивидуальный чек почти не меняется. Можно сказать, что россияне готовы чаще питаться вне дома, однако они вынуждены разумно относиться к этой статье расходов и экономить, выбирая более доступные с точки зрения цен места и пользуясь специальными акциями и предложениями.
Согласно данным опроса, основной мотивацией к питанию вне дома большинство респондентов называют удобство (не нужно готовить самостоятельно). При принятии решения поесть вне дома многие россияне руководствуются возможностью пообщаться с друзьями и родными, а также порадовать себя и близких. Последняя мотивация довольно существенно выросла за последний год. В этом контексте особую значимость приобретают меню и продукты, которые предлагаются в конкретном кафе или ресторане.
Продуктовые предпочтения посетителей фудсервиса с течением времени меняются. Так, в сегменте напитков очевиден рост интереса к кофе, потребление которого увеличивается во всех рыночных каналах. В категории прохладительных напитков набирают популярность морсы, что происходит главным образом вслед за ростом сегмента ресторанов быстрого питания. Среди продуктовых категорий наблюдается еще больше разнонаправленных тенденций, характерных как для рынка в целом, так и для отдельных каналов: очевидна мода на бургеры и картофель фри, растет потребление пиццы и блюд из курицы. Существуют и развивающиеся тенденции, затрагивающие определенные типы кухни или отдельные рестораны.
Одной из категорий, которые традиционно интересны посетителям кафе и ресторанов, являются десерты. В данной статье пойдет речь о десертах в широком смысле, включая классические десерты, мороженое и выпечку.
Десерты составляют около 15% всех порций продуктов и напитков, заказываемых в фудсервисе. Категория десертов растет в количестве порций на 3%, что несколько быстрее, чем рынок в целом. При этом быстрее всего растут классические десерты (+10%) и мороженое (+7%), в то время как выпечка стагнирует (-2%). Почти в каждом втором заказе присутствует порция того или иного десерта, мороженого или выпечки.
Классические десерты представлены различного вида тортами, пирожными, фруктовыми тарелками или салатами, шоколадом и муссами. В этом подсегменте десертов аналитики NPD Group отмечают наибольший рост за счет увеличения продаж чизкейков, пирожных ручной работы, крем-брюле, штруделей и брауни. Одновременно несколько снизился спрос на тирамису, шоколад, творожные десерты, печенье и фруктовые салаты. В этом подсегменте традиционно высокую долю занимают итальянские десерты, которые полюбились российским потребителям и прочно вошли в меню подавляющего большинства кафе и ресторанов в стране.
Классические десерты представлены практически в каждом пятом заказе, при этом чаще их заказывают в ресторанах, кофейнях и отелях. Если говорить про топовые десерты в ресторанном секторе, то первые пять позиций занимают медовик, наполеон, панакотта, тирамису и, конечно же, чизкейк, который предлагается с разными соусами, начинками и вкусами.
Мороженое растет главным образом за счет развития сегмента ресторанов быстрого питания. Таким образом, в категории увеличивается доля тех видов мороженого, которые предлагаются игроками рынка быстрого питания: мягкое мороженое в рожке или стаканчике с различными топпингами и добавками. Кроме формата фастфуда мороженое часто заказывается в сегменте развлечений (парки развлечений и аттракционов, тематические парки, клубы и другие).
Категория выпечки наиболее широко представлена в заказах фудсервиса, где данный вид десертов включен в каждый четвертый заказ. Выпечка чаще всего заказывается в кофейнях, столовых и в поездах дальнего следования. 
В 2015–2016 годах отмечался существенный рост категории выпечки, однако последние несколько лет происходило ее падение. По мнению аналитиков NPD Group, в кризисный период выпечка была альтернативой полноценному приему пищи, а также возможностью сэкономить на питании вне дома и перекусах. Сейчас - с общим восстановлением индустрии, ростом трафика и увеличением доступных концепций - выпечка снова замещается регулярными позициями меню в заказах. В категории выпечки мы наблюдаем несколько трендов: прежде всего снижается интерес к выпеченному традиционному хлебу, однако растет спрос на лаваш, самсу и другие восточные хлебобулочные изделия. Вторым долговременным трендом в категории выпечки является традиционный интерес к пирогам, которые являются альтернативой пицце и также могут заказываться в службах доставки или приобретаться на вынос. По данным NPD Group, традиционно большую долю в категории занимают круассаны, однако продажи этой продукции имеют тенденцию к снижению, в то время как доля донатов-пончиков растет.
Структура продаж в подсегментах десертов довольно заметно различается в зависимости от каналов реализации. Так, в продажах мороженого большую долю занимает фастфуд. Для выпечки это еще и рестораны, столовые и кофейни с пекарнями. Классические десерты, такие как торты и пирожные, чаще представлены в меню традиционных ресторанов, ресторанов быстрого питания, кафе, кафетериях, кофейнях и других.
Профайл потребителей десертов отличается от общего портрета посетителей общепита: прежде всего в нем большую долю занимают женщины, а также группы потребителей с детьми. В большей степени десерты востребованы среди детей и подростков, а также среди потребителей в возрасте 17 - 25 лет.
Россияне традиционно любят сладости, как в домашнем потреблении, так и при посещении кафе и ресторанов. Десерты могут быть частью завтрака или привычным завершением обеда или ужина, их потребление – это выход, если хочется перекусить, порадовать себя, детей или близких. Мотивации к заказу десертов очень разнообразны, что в целом способствует стабильному спросу и увеличению доли этой продукции в общих заказах еды и напитков.

* По данным потребительской панели CREST NPD Group.

Марина Лапенкова,
руководитель направления
Foodservice компании NPD

Подписаться на рассылку новостей!
Яндекс.Метрика